Opéra de foie gras aux figues

9 Mars 2013

Opéras de foie gras aux figues 032013

Source : Demarle

Ingrédients :

Pour le biscuit au pain d'épices :

30 g de beurre

90 g de poudre d'amandes

20 g de sucre glace

30 g de farine

1 cuillère à café bombée de mélange à pain d'épices (4 gr)

15 g de fécule de maïs

3 oeufs

3 blancs d'oeufs

15 g de sucre semoule

3 g de sel fin

Pour la mousse de foie gras :

300 g de foie gras de canard mi-cuit

250 g de crème fraîche à 30% MG

sel fin

poivre du moulin

5 figues fraîches

Pour la finition :

120 g de confit de figues

2 figues fraîches

Préparation :

Préparation du biscuit au pain d'épices :

Préchauffez votre four à 180 °C (Th.6). Faites fondre le beurre. Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, le mélange pour pain d'épices et la fécule. Ajoutez les oeufs et mélangez au fouet électrique. Montez les blancs d'oeufs avec le sucre el le sel. Ajoutez le beurre refroidi à la préparation. Enfin, incorporez les blancs d'oeufs montés.

Placez votre flexipat sur une plaque perforée et versez-y la préparation. Faites cuire 10 min à 180°C. A froid, retournez le flexipat, démoulez le biscuit et divisez-le en 2 à l'aide du petit cadre inox rectangulaire.

Préparation de la mousse de foie gras :

Retirez la graisse à la surface du foie gras, et coupez-le en petits dés. Faites tiédir la crème fraîche à 40°C. Puis, ajoutez les cubes de foie gras et mixez-les. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais pendant 1H30 puis montez l'appareil au batteur pour l'émulsionner.

Coupez les figues en dés. Prélevez 300 gr de mousse de foie gras et mélangez-la à la spatule avec les cubes de figue fraîche.

Montage : Déposez une moitié de biscuit dans le petit cadre. Etalez toute la mousse aux figues. Déposez le second biscuit par-dessus et garnissez avec le reste de mousse. Lissez à la spatule et placez au frais pendant 4H. divisez en petites portions.

Finition : Déposez un peu de confit de figues et une fine tranche de figue fraîche sur chaque petit opéra.

C'est une recette réalisée pour les fêtes de Noël. Idéale pour épater les convives qui sont friands de sucré-salé.

A vous de la tester, pour les fêtes de Pâques par exemple, ou pour toute autre occasion...

En cuisine !